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Konzept

Gelebt nachhaltig

Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Das Thema Greenwashing ebenfalls. Daher ist es dem elmira-Team wichtig, transparent zu kommunizieren und keine leeren Versprechen zu machen. Unser Nachhaltigkeitskonzept basiert auf fünf Werten.

Gelebt nachhaltig
8. September 2022

Wie leben wir Nachhaltigkeit im elmira?

Nachhaltigkeit ist in aller Munde. Das Thema Greenwashing ebenfalls. Daher ist es dem elmira-Team wichtig, transparent zu kommunizieren und keine leeren Versprechen zu machen. Unser Nachhaltigkeitskonzept basiert auf fünf Werten.

Saisonalität

Die Gestaltung des Menüs ist beeinflusst durch die Saisonalität und die Vielfalt der Lebensmittel. Die vier Jahreszeiten geben den Takt vor und inspirieren unser Kochteam. Um auch im Winter von der Farbenvielfalt des Frühlings und Sommers zu profitieren, wird Gemüse und Obst haltbar für den Winter gemacht. Mit den Techniken von Einmachen, Trocknen oder Fermentieren gelingt dies vorzüglich.

Regionalität

Mit wenigen Ausnahmen kommen alle Zutaten aus einem Umkreis von 200 km. Pro Menü gibt es maximal sieben Lebensmittel, die dieses Kriterium nicht erfüllen müssen. Dazu zählen zum Beispiel Gewürze, Olivenöl oder andere Lebensmittel, bei welchen wir zu 100% hinter der Produktion stehen können, weil diese nachhaltig und fair produziert werden. Es werden keine «klassischen» Luxusprodukte wie Foie Gras, Kaviar oder Jakobsmuscheln serviert. Im Allgemeinen steht das Tierwohl im Fokus, dies wird durch den engen Austausch mit Lieferanten gewährleistet. 

Pflanzenbasiert

Im elmira wird ein saisonales Menü serviert, welches aus Gerichten mit pflanzenbasierten und tierischen Produkten zusammengesetzt ist. Alternativ servieren die Köche auch ein rein pflanzenbasiertes Menü. Das Küchenteam begibt sich auf eine Reise, indem neue Zutaten integriert und neue Prozessschritte erarbeitet werden, die ein sternewürdiges pflanzenbasiertes Menü ermöglichen.

Upcycling

Das Küchenteam strebt eine ganzheitliche Verwendung von Lebensmitteln an. Beim Fleisch gilt der Ansatz «nose to tail», somit werden sogenannte «second cuts» verwendet. Beim Gemüse gilt das Pendant «leaf to root», die Verwertung von Gemüseschalen, -stielen, -kraut sowie Blüten.

Ein gutes Produkt einzukaufen ist einfach, aber ein Luxusprodukt aus einfachen Produkten zu kreieren - das ist Kunst! Daher sind unsere Köche auch Künstler in ihrem täglichen Arbeiten.

Foodsave

Zwischen dem Catering «Zum guten Heinrich» und dem Fine Dining Restaurant «elmira» findet eine enge Zusammenarbeit statt. Es werden gegenseitig Produkte verwertet, welche im jeweiligen Bereich keine Verwendung mehr finden. So werden beispielsweise Rüstabfälle vom «Zum guten Heinrich» Catering im Fine Dining als Bouillon wiederverwendet. Nicht-verwendete Bestandteile von Gemüsen aus dem «elmira» werden für die Produktlinie«Heiri im Glas» verwertet. Grundsätzlich gilt das Ziel kein Foodwaste zu generieren. In gemeinsamen Rettungsaktionen werden Überschüsse von Gemüsen und Früchten verarbeitet und haltbar gemacht.

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